Соевое масло: с витаминами и без канцерогенов

Соевое масло — один из самых популярных растительных жиров в мире. Его придумали в Китае около пяти тысяч лет назад. Это — рекордсмен по содержанию витамина Е (токоферола, его почти вдвое больше, чем в подсолнечном). И победитель в гонке от «температуры горения», показателя накопления канцерогенов при нагревании. Соевое масло начинает «коптить» лишь при 257 градусах Цельсия (подсолнечное – при 240-ка, оливковое – при 230-ти).

Читайте также

Читайте также

Безопасность использования ферментов для сельскохозяйственных животных иптицы.

Юрий Пономаренко

Биотехнологии

Благодаря этим качествам, соевое масло широко применяется в кулинарии, пищевой промышленности, косметике и даже в фармацевтике. Однако важно понимать, каковы его состав и качество, насколько оно безопасно. А также — как выбрать лучшее масло на полке магазина. В статье рассмотрим и роль биотехнологий в производстве этого продукта.

Состав соевого масла

Соевое масло получают из семян сои путём холодного или горячего прессования, а также экстракции. Его химический состав делает его ценным с точки зрения питания:

• Ненасыщенные жирные кислоты (до 85%): преимущественно линолевая (омега-6), олеиновая (омега-9) и α-линоленовая (омега-3) кислоты.
• Насыщенные жирные кислоты (примерно 15%): в основном пальмитиновая и стеариновая кислоты.
• Витамин E (токоферолы): мощный антиоксидант, поддерживает здоровье кожи и иммунной системы.
• Фитостеролы: способствуют снижению уровня «плохого» холестерина.
• Лецитин: природный эмульгатор, используется в пищевой и фармацевтической промышленности.

Качество соевого масла

Качество масла зависит от ряда факторов:

1. Метод получения:
   1. Холодный отжим сохраняет максимум полезных веществ, но масло выходит дороже и имеет яркий специфический вкус.
   2. Горячий отжим и экстракция чаще используются в промышленности, но требуют рафинации для удаления нежелательных примесей.
2. Степень очистки:
   1. Нерафинированное масло сохраняет больше антиоксидантов, но имеет яркий вкус и ограниченный срок хранения.
   2. Рафинированное масло нейтрально по вкусу, светлое, дольше хранится и устойчиво к нагреву.
3. Показатели качества:
   1. кислотное число (чем ниже, тем свежее масло),
   2. содержание остаточных растворителей (допустимо ≤ 1 мг/кг),
   3. уровень окисления (перекисное число).

Безопасность и риски

Соевое масло считается безопасным при умеренном употреблении. Однако есть некоторые моменты, на которые стоит обратить внимание:

• ГМО: Большая часть сои в мире — генетически модифицированная. Многочисленные исследования не выявили вреда ГМО-продуктов. Но если это вас не убеждает, при желании можно выбрать масло с пометкой » без ГМО» (non-GMO).
• Аллергия на сою: встречается редко. Но и масло может ее вызывать. Поскольку в нем могут содержаться следы аллергенов, особенно — в нерафинированном.
• Окисление при хранении: под воздействием света и воздуха масло теряет полезные свойства и может стать вредным.

Как выбрать соевое масло в магазине

При покупке стоит учитывать следующие советы:

1. Изучите этикетку:
   1. Уточните способ производства — «холодного отжима» или «рафинированное».
   2. Наличие маркировки «без ГМО», «органическое», «высший сорт» — положительный признак.
   3. Обратите внимание на страну происхождения и дату производства.
2. Внешний вид:
   1. Качественное рафинированное масло — светло-жёлтого цвета, прозрачное.
   2. Нерафинированное — может иметь осадок и яркий аромат.
3. Упаковка:
   1. Лучше выбирать масло в тёмных стеклянных бутылках — они защищают от света и окисления.
   2. Пластик допустим, но менее предпочтителен.

Биотехнологии в производстве соевого масла

Современные биотехнологии играют ключевую роль в производстве соевого масла:

• Генетическая модификация сои: улучшение урожайности, устойчивости к вредителям и засухе. Также разрабатываются сорта с повышенным содержанием полезных жирных кислот.
• Биоинженерия ферментов: используется при ферментативной переработке сои, для повышения выхода масла и снижения содержания анти-питательных веществ.
• Ферментация и микробиологическая очистка: помогают удалить токсины и улучшить вкус/запах масла, снижая потребность в агрессивной химической рафинации.

Заключение

Соевое масло — доступный, полезный и универсальный продукт, богатый ненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. При выборе важно учитывать способ производства, состав, упаковку и маркировку. Благодаря современным биотехнологиям производство становится более эффективным и безопасным, позволяя потребителям получать высококачественное растительное масло при разумной цене.