Развитие биотехнологий всё чаще раскрывает тайны многих проблем на стыке медицины и гастрономии. Причины потери «эталонного» вкуса пищи и разного типа отравлений по мере развития биохимии предстают в совершенно ином виде, чем это считалось ранее. Рассмотрим эту проблему на примере гистамина («провокатора» аллергий и даже отравлений) в ряде популярнейших видов рыбы.
Что такое гистамин
Гистамин — биогенный амин (амины — органические соединения, производные аммиака), который в организме человека участвует в иммунных реакциях, регуляции желудочной секреции и расширении сосудов. В пище он появляется как продукт жизнедеятельности бактерий. В свежей рыбе его уровень минимален, но при нарушении условий хранения он быстро накапливается.
Читайте также
Будущее заморозки продуктов: холод останется, но будет и кое-что ещё…
Гистамин в рыбе образуется не «сам по себе», а в результате бактериального разложения при неправильном хранении. Это основная причина скомброидного (гистаминового) отравления — одного из самых частых пищевых отравлений, связанных с рыбой.
Как гистамин образуется в рыбе
Рыба, особенно морская с тёмным мясом (тунец, скумбрия, сельдь, сардины, макрель), содержит много свободной аминокислоты гистидина. После гибели рыбы её естественная микрофлора (бактерии на коже, жабрах и в кишечнике) начинает активно размножаться. Эти бактерии выделяют фермент гистидиндекарбоксилазу, который превращает гистидин в гистамин.
Ключевые бактерии-продуценты: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas, Citrobacter freundii, Hafnia alvei.
Факторы, ускоряющие накопление
Температура. При температуре выше 4 °C бактерии активно размножаются. При 21 °C и выше процесс идёт особенно быстро.
Время. Чем дольше рыба хранится без охлаждения, тем больше гистамина накапливается.
Вид рыбы. Тунец и скумбрия — лидеры по содержанию гистидина, поэтому чаще всего становятся источником отравления.
Нарушение цепи холода. Неправильное хранение, транспортировка или обработка после вылова — главные причины.
Почему термообработка не помогает
Гистамин термостабилен — варка, жарка, консервирование и заморозка не разрушают уже образовавшийся гистамин. Поэтому даже тщательно приготовленная рыба может вызвать отравление, если она была неправильно хранена до готовки.
Симптомы скомброидного отравления
Симптомы появляются через 10–60 минут после еды и напоминают аллергическую реакцию:
Покраснение лица и шеи, ощущение жара
Головная боль, головокружение
Крапивница, зуд
Диарея, боль в животе
Тошнота, рвота
Учащённое сердцебиение, снижение давления
В тяжёлых случаях возможен бронхоспазм, особенно у людей с астмой или сердечными заболеваниями.
Как избежать отравления
Покупайте рыбу у проверенных поставщиков, соблюдающих «цепи холода» и сами далее соблюдайте её.
Храните при 0–4 °C, не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов.
Замораживайте сразу после покупки, если не готовите в тот же день.
Обращайте внимание на запах и внешний вид — кислый, аммиачный запах, мягкая текстура, потемнение жабр — признаки порчи.
Не полагайтесь на готовку как способ «обеззаразить» испорченную рыбу.
Резюме
Гистамин в рыбе — результат бактериального превращения гистидина при нарушении температурного режима. Тунец, скумбрия, сельдь и сардины наиболее уязвимы из-за высокого содержания гистидина. Ключ к безопасности — непрерывная цепь холода от вылова до стола, так как термообработка уже не спасает от накопившегося гистамина.
Меню 
Знания 
События 
Новости 
Курсы валют