Что делают ферменты в солоде?

Современные биотехнологии позволяют очень сильно улучшить работу дрожжей, создавая новые гармоничные вкусы и продлевая время свежести и усиливая полноту вкуса напитков естественного брожения. Как и почему это работает при производстве пенных напитков? Главное – обеспечить полноту сбраживания, чтобы процесс производства завершился до того, как продукт попадёт в ваш организм, и не бродил у вас внутри.

Ферменты в технологических процессах изготовления кваса и пива выполняют основную функцию биотрансформации высокомолекулярных биополимеров солода и несоложеных зернопродуктов в легкоассимилируемые дрожжами соединения.
 Благодаря этому пивовар получает более глубокое осахаривание, стабильное брожение и предсказуемое качество готового пива. А организм потребителя получает более «диетический», если это применимо к данному случаю, продукт.

Преимущества применения ферментных препаратов

Применяемые ферментные препараты позволяют:

Читайте также

Читайте также

Сахар как продукт биотехнологий. Останется ли он с нами в прежнем виде?

Юрий Пономаренко

Биотехнологии

• Перерабатывать заторы с засыпью несоложеных зернопродуктов.​
• Использовать солод с низкой диастатической силой без потери качества.​
• Облегчать и сокращать длительность фильтрации сусла и пива.
• Повышать выход экстракта и улучшать сбраживаемость.
• Повышать стойкость пива при хранении за счет лучшей коллоидной стабильности.

Это делает ферментные препараты эффективным инструментом для оптимизации затрат и стабилизации качества продукции на современном предприятии.

Линейка ферментных добавок #Эльзимы

Белорусским ООО «Фермент» разработаны ферментные добавки #Эльзимы для пивоваренной промышленности, предназначенные для работы на разных стадиях затирания и брожения.

Действующее вещество | Рабочий диапазон pH | Температура, °C

• #ЭльзимПГА – глюкоамилаза | 4,0–7,0 | 40–65;
• #ЭльзимПК – кислая протеаза | 2,5–6,0 | 30–60;
• #ЭльзимБМА – мезофильная α-амилаза | 5,0–7,5 | 60–95;​
• #ЭльзимБАТ – термостабильная α-амилаза | 4,0–7,0 | 30–80;
• #ЭльзимКС – ксиланаза, бета-глюканаза | 3,0–6,0 | 30–70.

Каждый препарат имеет свой оптимальный диапазон pH и температуры, что позволяет технологу точно настроить режимы процесса под конкретный тип сырья и желаемые свойства пива.

Как работают основные ферменты

• Глюкоамилаза (#ЭльзимПГА) расщепляет крахмал и декстрины до сбраживаемых сахаров, повышая степень сбраживания и выход алкоголя.​
• Кислая протеаза (#ЭльзимПК) гидролизует белки, снижает вязкость, улучшает фильтруемость и способствует формированию стабильной пены.
• α-Амилазы (#ЭльзимБМА и #ЭльзимБАТ) обеспечивают разжижение затора и эффективное осахаривание при разных температурных режимах.​
• Ксиланаза и бета-глюканаза (#ЭльзимКС) разрушают некрахмальные полисахариды, уменьшая риск помутнения и улучшая фильтрацию.

Комплексное использование энзимов помогает компенсировать колебания качества солода и несоложеного сырья, стабилизируя технологический процесс.

Что по итогу?

Ферменты в пивоварении являются важным инструментом управления качеством сырья и готового продукта, позволяя более полно использовать экстрактивные вещества солода и зернопродуктов.

Применение специализированных препаратов линейки #Эльзимы помогает повысить выход экстракта, улучшить фильтруемость и увеличить стойкость пива при хранении, что особенно важно для промышленного производства.
Правильный выбор и дозирование ферментов дают пивовару дополнительную гибкость: возможность работать с несоложеным сырьем, солодом пониженного качества и одновременно сохранять стабильные органолептические характеристики пива.

Специалисты «Фермента» всегда готовы предоставить более подробную информацию о применении конкретных ферментных препаратов, дозировках и режимах внесения, ответить на все вопросы и помочь подобрать оптимальное решение под Ваше производство.