Арахисовое масло: для гурманов и любителей жареного

Арахисовое масло — растительный жир, получаемый из семян земляного ореха (арахиса). Этот продукт популярен в кухнях Азии, Америки и Европы, ценится за приятный вкус, высокую пищевую ценность и универсальность. Рафинированное — имеет высокую температуру дымления, 225 градусов Цельсия, поэтому хорошо подходит для жарки. Кроме кулинарного использования, применяется в косметике и фармацевтике. Важно понимать, из чего состоит арахисовое масло, как оценить его качество, насколько оно безопасно и какую роль играют биотехнологии в его производстве.

Читайте также

Читайте также

Соевое масло: с витаминами и без канцерогенов

Юрий Пономаренко

Биотехнологии

Состав арахисового масла

Арахисовое масло богато:

• Мононенасыщенными жирными кислотами (олеиновая кислота — до 50%) — полезны для сердечно-сосудистой системы;
• Полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая кислота — около 30%);
• Насыщенными жирами (до 20%) — пальмитиновая и стеариновая кислоты;
• Витамином E (токоферолы) — антиоксидант, замедляющий старение клеток;
• Фитостеролами — способствуют снижению «плохого» холестерина;
• Ресвератролом — антиоксидант с возможными противовоспалительными и антимикробными свойствами.

Этот жирный состав делает арахисовое масло калорийным, но биологически ценным продуктом, особенно при умеренном употреблении.

Качество и разновидности

Качество арахисового масла зависит от сорта арахиса, условий хранения и технологии производства. Основные виды:

• Нерафинированное (холодного отжима) — тёмного цвета, с выраженным ореховым ароматом и вкусом. Содержит максимум полезных веществ, но быстро окисляется и не подходит для жарки.
• Рафинированное — очищенное масло со светлым цветом и нейтральным вкусом. Дольше хранится, устойчиво к нагреву, подходит для кулинарии.
• Гидрогенизированное масло — используется в промышленности, может содержать трансжиры.

Качественное масло не должно иметь осадка (если оно рафинированное), прогорклого запаха и посторонних примесей.

Безопасность и риски

В целом, арахисовое масло считается безопасным, но есть нюансы:

• Аллергия на арахис — одна из самых распространённых и потенциально опасных пищевых аллергий. Даже следовые количества белка в нерафинированном масле могут вызывать реакции.
• Окисление — продукт богат полиненасыщенными жирами, которые при неправильном хранении (на свету, в тепле) быстро окисляются и теряют полезные свойства.
• Высокая калорийность — около 900 ккал на 100 г. Употребление должно быть умеренным, особенно при контроле массы тела.

Биотехнологии в производстве

Современные биотехнологии активно используются в создании и переработке арахисового масла:

• Селекция арахиса с пониженным содержанием аллергенов — перспективное направление, позволяющее снижать риски при употреблении.
• Ферментативные технологии — используются для мягкой очистки масла и повышения выхода без применения агрессивной химии.
• Биоинженерные процессы — позволяют получать антиоксиданты и полезные компоненты из отходов производства масла.
• Контроль микробиологической чистоты — важен для предотвращения развития плесени (в частности, афлатоксинов, опасных микотоксинов), особенно при хранении сырья.

Как выбрать арахисовое масло в магазине

Чтобы выбрать качественное и безопасное арахисовое масло, обратите внимание на следующие моменты:

1. Состав на этикетке: ищите масло с пометкой 100% арахисовое, без добавления сахара, соли, пальмового масла или консервантов.
2. Тип масла:
   1. Для кулинарии — подойдёт рафинированное.
   2. Для заправки салатов и холодных блюд — нерафинированное.
3. Вид упаковки: предпочтительнее стеклянная тара (лучше — тёмная), которая защищает от света.
4. Цвет и консистенция: однородная текстура, без расслоений, без запаха прогорклости.
5. Маркировка: наличие знаков качества, информации о производителе, срок годности, а также — отсутствие ГМО (если важно).
6. Условия хранения: выбирайте масло, которое хранилось в прохладном и затемнённом месте, не под лампами.

Заключение

Арахисовое масло — ценный источник жиров, антиоксидантов и витаминов. Оно может быть полезным компонентом рациона, особенно при выборе качественного продукта и соблюдении условий хранения. Развитие биотехнологий делает производство масла более безопасным, эффективным и экологичным. Важно учитывать возможную аллергенность и выбирать масло от проверенных производителей.