Применение ферментов в хлебобулочной промышленности играет важную роль в улучшении качества продукции, увеличении её срока годности и оптимизации технологических процессов при производстве главного пищевого продукта.
Ферменты — это природные биокатализаторы, которые ускоряют химические реакции в тесте и влияют на его свойства. Применение ферментных препаратов в хлебопечении позволяет корректировать свойства муки и параметры теста, ускоряет его брожение и созревание, увеличивает выход и улучшает органолептические показатели готовых изделий. А также, что важно для торговли и потребителя — обеспечивает расширение ассортимента полуфабрикатов из замороженного и охлажденного теста.
Основные ферменты и их функции:
- Амилазы:
- Функция: Расщепляют крахмал до простых сахаров, которые служат питательной средой для дрожжей. Это ускоряет процесс ферментации и увеличивает объём (пышность) хлеба.
- Эффект: Улучшается структура мякиша, хлеб становится более мягким и воздушным.
- Протеазы:
- Функция: Расщепляют белки (глютен) в муке, уменьшая упругость теста.
- Эффект: Упрощается замешивание теста, улучшается его растяжимость, что особенно важно для таких изделий, как лаваши и пицца.
- Ксиланазы (гемицеллюлазы):
- Функция: Расщепляют гемицеллюлозы, улучшая водопоглощающую способность теста.
- Эффект: Улучшается стабильность теста, повышается объём готового изделия и его мягкость.
- Липоксигеназы:
- Функция: Осветляют мякиш и улучшают структуру глютена.
- Эффект: Изделия приобретают более привлекательный цвет и текстуру.
- Глюкооксидаза:
- Функция: Укрепляет глютеновую сеть теста путём окисления.
- Эффект: Увеличивается объём изделий, улучшается их форма.
- Фосфолипазы:
- Функция: Взаимодействуют с липидами, улучшая стабильность теста.
- Эффект: Улучшается текстура и структура хлеба, увеличивается срок хранения.
- Каталазы и пероксидазы:
- Функция: Устраняют избыток перекиси водорода, улучшая условия для дрожжевого брожения.
- Эффект: Улучшается вкус и аромат изделий.
Преимущества использования ферментов:
- Улучшение качества продукции: Повышается объём, мягкость, эластичность и вкус хлеба.
- Снижение затрат: Можно сократить использование химических улучшителей и повысить выход готовой продукции.
- Увеличение срока годности: Замедляется процесс черствения (фактически – потери потребительских свойств), благодаря ферментам, удерживающим влагу.
- Универсальность: Ферменты подходят для разных видов хлебобулочных изделий — от традиционного хлеба до сдобы и замороженного теста.
Заключение:
В отличие от пищевых добавок, ферменты являются экологически чистыми и безопасными добавками. Они обеспечивают высокое качество хлебобулочных изделий, соответствуя современным требованиям рынка, вкусам потребителей. Их использование позволяет не только улучшить свойства продукта, но и сделать производство более эффективным, коммерчески выгодным.
ООО «Фермент», наряду с другим ферментными препаратами, производит ферменты для хлебобулочной промышленности. На примере таких компаний, как ООО «ФЕРМЕНТ», видно, что использование ферментов остаётся важным аспектом как для научных исследований, так и для практического применения. Предприятие показывает, как современные технологии могут гармонично сочетаться с традициями и способствовать улучшению качества производимой продукции.
